Fornecimento de alimentação aos trabalhadores: Quais os requisitos legais aplicáveis a este serviço?

Você sabia que a intoxicação alimentar decorrente de alimentação fornecida pela empresa em que o colaborador trabalha, a depender do grau de gravidade, pode ser considerado um acidente de trabalho?

Pois é! Segundo o artigo 19, da Lei 8213/91, acidente de trabalha é o que ocorre “pelo exercício do trabalho a serviço da empresa ou pelo exercício do trabalho”, e que pode provocar “lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte ou a perda ou redução, permanente ou temporária, da capacidade para o trabalho”.

Saiba que o risco de intoxicação alimentar é maior do que se imagina. Já que segundo informações do Ministério da Saúde, existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas em razão da ingestão de alimentos contaminados ou estragados, ou ainda em razão da ingestão de algum ingrediente que compõe este alimento.

Assim, caso a empresa possua restaurante em suas dependências, ou tenha fornecedor terceirizado neste ramo, deve ficar atenta aos requisitos legais aplicáveis a este tipo de atividade, a fim de evitar transtornos consideráveis aos seus negócios.

Além do mais, para quem busca a certificação junto a ISO 45001, a monitoração do ambiente onde é fabricado, armazenado e/ou manipulado o alimento servido ao colaborador é requisito indispensável para um eficiente sistema de gestão de saúde e segurança do trabalho.

Mas afinal, quais requisitos legais devem ser observados e atendidos?

Quando o assunto é normatização destinada a estabelecimentos alimentícios, imediatamente lembramos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, famosa ANVISA. É dela que vem a principal normativa direcionada a restaurantes e demais estabelecimentos que, de alguma forma, possuem contato com produtos alimentícios.

A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e é considerada a “mãe” de todas as normas aplicáveis ao ramo. Assim, em razão de sua grande importância, vamos nos aprofundar um pouco em seu conteúdo:

É aplicável a quais estabelecimentos?

A todos aqueles que exercem serviços de alimentação, entendidos como tais aqueles que manipulam, fabricam, armazenam, distribuem, transportam, fracionam, preparam, expõem a venda e entregam alimentos para consumo. Assim, para exemplificar, é aplicável a restaurantes, cantinas, lanchonetes, bufês, cozinhas industriais, padarias, etc.

Quais as principais obrigatoriedades?

• Quanto a edificação: as instalações devem possuir portas e janelas ajustadas aos batentes; devem ser abastecidas de água corrente e ser ligadas a rede de esgoto; devem possuir caixa de gordura compatível com o volume dos resíduos; os banheiros não devem ter ligação direta com as cozinhas; a iluminação do ambiente deve ser suficiente para não comprometer as boas práticas de higiene;
• Quanto a higienização de equipamentos e instalações: caixas de gordura devem ser periodicamente limpas; substância odorizantes ou desodorizantes não devem ser utilizadas na área de manipulação dos alimentos; os produtos saneantes devem estar devidamente identificados e guardados em lugares próprios para este fim;
• Quanto ao controle de pragas e vetores: deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas capazes de deixar o ambiente totalmente livre de vetores e pragas; sempre que realizado o controle químico de pragas, o ambiente e os equipamentos ali existentes devem passar por higienização específica antes de serem utilizados, a fim de remover resíduos químicos deixados pela desinfecção;
• Quanto a água utilizada nos processos: Deve ser utilizada apenas água potável para manipulação dos alimentos; se houver consumo de gelo, esse deve ser derivado também de água potável; o reservatório de água do local deve ser revestido de material que não comprometa a qualidade da água, e deve estar totalmente tampada e passar por higienização a cada 06 meses, no mínimo;
• Quanto aos resíduos: os resíduos gerados devem ser devidamente estocados em lugares apropriados para este fim, e completamente isolados do local em que o alimento é manipulado e/ou armazenado;
• Quanto aos trabalhadores: qualquer trabalhador que apresente lesões ou sintomas de enfermidade devem ser afastados imediatamente do trabalho de manipulação do alimento. Estes trabalhadores devem sempre trabalhar com uniformes compatíveis com suas atividades, os quais devem estar sempre limpos e em perfeitas condições de uso; devem ser fixados cartazes em locais visíveis, no sentido de orientar os trabalhadores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos;
• Quanto aos documentos: Deve possuir, para fins fiscalizatórios, o Manual de Boas Práticas, o que, segundo a norma, se trata de “documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios”, e outro denominado Procedimentos Operacionais Padronizados – POP (instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades). Ambos os documentos devem ficar à disposição dos funcionários e da fiscalização.

Lembrando que todas as obrigações acima indicadas se tratam de apenas parte de um grande número de exigências trazidas pela Resolução RDC 216/04.

No mais, vale lembrar que os estados brasileiros também podem legislar sobre boas práticas em estabelecimentos alimentícios, tanto isso é verdade que podemos citar como exemplo o Estado de São Paulo, que através de seu Centro de Vigilância Sanitária, publicou a Portaria CVS nº 05, de 09 de abril de 2013, aprovando o Regulamento sobre Boas Práticas  para estabelecimentos alimentícios. Outro exemplo é o Estado do Paraná, que publicou o Decreto 3005, de 20 de novembro de 2000, aprovando a Inspeção Sanitária em todos os estabelecimentos industriais que manipulam produtos de origem animal comestíveis ou não.

Por fim, cabe destacar que inúmeros municípios também possuem regras próprias quando o assunto é estabelecimento alimentício. Exemplificando, temos Lei 2596/06, do município de Diadema – SP, que obriga os restaurantes lá instalados a fornecerem canudos individualmente embalados, como uma prática higiênica.

Do Alvará Sanitário

Para que um estabelecimento do gênero alimentício possa funcionar em conformidade com a lei, deve possui o chamado Alvará Sanitário, documento expedido pelo órgão sanitário competente (que, na maioria das vezes, se trata de órgão municipal), contendo a permissão de funcionamento dos estabelecimentos sujeitos ao controle sanitário.

Para sua expedição, o interessado deve reunir, no mínimo, os seguintes documentos:

• Requerimento em 2 vias dirigido ao órgão de Vigilância Sanitária Municipal, contendo razão social, CNPJ, ramo de atividade, endereço, CEP, telefone, assinado pelo Responsável Legal; – Cópia do Contrato Social;
• Cópia do CNPJ;
• Cópia do Alvará de Localização e Funcionamento;
• Cópia certificado de limpeza do reservatório de água (que deve ser realizado, no mínimo, de 06 em 06 meses, conforme Resolução RDC nº 216/04 da ANVISA);
• Se a água utilizada no local for captada por meio de poço artesiano, há também a necessidade de entregar a cópia das análises físico-químicas e microbiológica d’água;
• Cópia do Manual de Boas Práticas (documento citado na Resolução RDC nº 216/04 da ANVISA).

Conclusão

Como podemos observar, é de extrema importância manter toda a estrutura de fornecimento de alimentação aos trabalhadores de acordo com as obrigações legais, fornecendo condições de saúde e segurança básicas para os funcionários.

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